Un poco de historia sobre la manteca de cacao
En sus inicios, los aztecas descubrieron y consumieron el grano de cacao como bebida hecha con agua y cacao en polvo. La bebida contenía una grasa, la manteca de cacao, que tendía a flotar, formando grumos grasosos y poco apetitosos. Los aztecas habían adoptado la práctica de añadir harina de maíz para absorberla. Mientras tanto, en Europa, a medida que la bebida se popularizaba, los chocolateros buscaban eliminar esta manteca de cacao.
En 1828, Van Houten, químico holandés, inventó la prensa hidráulica para separar el cacao en polvo de la manteca de cacao. El cacao en polvo se comercializó entonces. La manteca de cacao siguió siendo un subproducto de la producción de cacao en polvo hasta 1836, cuando a Menier se le ocurrió la idea de mezclar manteca de cacao con cacao en polvo y azúcar, creando así las primeras tabletas de chocolate.
Manteca de cacao: ¿grasa buena o mala?
La manteca de cacao está compuesta 100% de grasa, también conocida como lípidos. Se utiliza en las industrias alimentaria y farmacéutica. Su punto de fusión se estima en 37 °C: por debajo de esta temperatura, la manteca de cacao es sólida y contribuye a la textura de los productos alimenticios. Por encima de esta temperatura, a temperatura corporal y en la boca, es lo que le da a los alimentos su suavidad y textura fundente. Y sí, ¡cuanta más manteca de cacao contenga un chocolate, más suave será!
Está compuesto por tres ácidos grasos principales: ácido esteárico (33,2%), ácido oleico (32,6%) y ácido palmítico (25,4%) y una pequeña cantidad de ácido linoleico (2,8%).
Dos tercios de los lípidos presentes en la manteca de cacao son muy buenos para la salud:
- El ácido esteárico es un ácido graso saturado de cadena larga. Se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal. Contrariamente a la creencia popular, estudios realizados hace 30 años demostraron que el ácido esteárico no aumenta los niveles de colesterol en humanos. Su efecto es neutro: no reduce el HDL (el llamado "colesterol bueno") ni aumenta el LDL (el llamado "colesterol malo"). Tiene un efecto beneficioso sobre la circulación sanguínea y previene la formación de coágulos sanguíneos. El ácido esteárico también ayuda a combatir la resistencia a la insulina. Estudios han demostrado que el ácido esteárico puede inhibir la acción de la proteína tirosina fosfatasa 1B, responsable de la regulación negativa de la insulina. Esta enzima actúa desfosforilando los receptores de insulina y las proteínas involucradas en la vía de señalización de la insulina, lo que podría provocar resistencia a la insulina en humanos.
- El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado presente en muchos alimentos, como los frutos secos, el aguacate y el aceite de oliva. Los ácidos grasos monoinsaturados son abundantes en la naturaleza, pero también pueden ser sintetizados por el cuerpo humano. Esta familia está compuesta principalmente por ácidos grasos omega-9, entre los que se encuentra el ácido oleico. Se utiliza como fuente principal de energía para las células, como componente de los triglicéridos y, por lo tanto, como fuente de energía de reserva, y como sustrato para el metabolismo del colesterol.
- El ácido palmítico es un ácido graso saturado presente en el aceite de coco y el aceite de palma, en una concentración del 35 al 45 %. Las grasas animales contienen entre el 20 y el 30 %. ¿Sabías que? En los humanos, una parte significativa de los ácidos grasos saturados se convierte en ácidos grasos monoinsaturados. Una enzima, la A9 desaturasa, introduce un doble enlace en el ácido palmítico y el ácido esteárico para formar ácido palmitoleico y ácido oleico, respectivamente, que son los dos principales ácidos grasos monoinsaturados. El ácido palmitoleico así formado es uno de los ácidos grasos omega-7 que contribuyen al buen funcionamiento del corazón y el cerebro.
¿Qué producto de Holyfat contiene manteca de cacao?
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¿De dónde viene nuestra manteca de cacao?
En Holyfat, obtenemos nuestra manteca de cacao de un experto del sur de Francia con certificación de Agricultura Ecológica y Comercio Justo . La manteca de cacao proviene de Costa de Marfil.
Fuentes:
- Daverio, S. (2005). Influencia del ácido esteárico en el metabolismo del colesterol en comparación con otros ácidos grasos de cadena larga. Tesis doctoral, Universidad de Lorena.
- Bourre, JM, Dumont, O., Durand, G. (2005). Dosis-efecto del ácido oleico dietético. ¿Es este ácido condicionalmente esencial? Inserm U.26, Unidad de Neurofarmaconutrición, Hospital Fernand-Widal, París Cedex 10, Francia.
- Khandekar, N., y Kirwan, J.P. (2013). Proteína tirosina fosfatasa 1B (PTP1B) y obesidad.
- Siddle, K. (2003). Vías de señalización de la insulina: mecanismos afectados en la resistencia a la insulina.
- Latreille, J. (2013). Enfoque epidemiológico del papel de los ácidos grasos en el envejecimiento cutáneo en el contexto del estudio SU.VI.MAX. Tesis doctoral, Conservatorio Nacional de Artes y Oficios (CNAM), Francia.
- Ciqual, Anses